Etant en apprentissage déjà actif (comme du levain) pour embrasser cette noble profession, je commence juste à maîtriser cet art subtil et à chaque fois c’est comme une première fois, même si les ingrédients et leur proportion restent les mêmes. Et encore tant que je n'aurais pas mis les pieds dans un fournil et mis la main à la pâte, on peut encore parler d'amateurisme éclairé et passionné.
Voici toutes les actions pour obtenir du vrai pain, il faut de la farine, composée de gluten et d'amidon, bien entendue panifiable, c'est à dire que sur le paquet il doit y avoir marqué dessus type 55, au minimum. Vous avez une farine de la marque "bien vu" ménagère, très bien, blanche. Sinon de la farine bio de type 65 et enfin de la farine complète bio type 150 conviennent parfaitement pour du pain plus noir.

Ensuite de la levure de boulangerie, dont l'action est de produire dans la farine avec l'action de l'eau du Co2 et de l'alcool dont l’action est de lever la pâte ou encore mieux avec du levain ; Personnellement c'est ce que je fais, mais c’est une autre histoire plus délicate, empirique et très vivante.
Puis viennent le sel et l'eau. Vous remarquerez que ce sont des éléments de base, simples, qui une fois mélangés d'une certaine manière et dans un ordre et des proportions immuables donnent un pain après la cuisson ; Il faut du feu, autre élément primordial, donc de la chaleur pour cuire la pâte et la transmuter. Pour les proportions, nous nous basons toujours sur le poids de farine. Pour 1kg de farine, il faut environ 650 à 700ml d'eau (65 à 70% d'hydratation), 35 à 40 g de levure ou 500g de levain, et 20g à 25g de sel. Une fois tous ces éléments incorporés dans une cuve avec pétrisseur, dans une jatte pour pétrissage à la main et enfin dans une machine à pain (en évitant de mettre en contact levure et sel, sinon osmose et la levure fondent, en devenant inactive), il faut les mélanger, les pétrir afin d'obtenir une pâte homogène où tous les éléments s’agglomèrent. La pâte ne doit pas coller aux parois. C'est l'élément eau qui va permettre la liaison des éléments et permettre aux levures ou au levain d'entrer en action ; eau symbole de la vie. On fait le " frasage ". Le but est d'emmagasiner de l'air dans la pâte afin de favoriser l'action des agents levants et donc d'augmenter son volume : étirage et soufflage. Il ne faut pas rajouter d'eau en fin de pétrissage (contre-bassinage) sinon elle ne va pas s'incorporer, mais on peut rajouter de la farine (contre-frasage) si la pâte est trop collante. A oui, il faut tenir compte de la température de base (celle de la cuisine et du four) afin d'obtenir un total de 65° : farine à température ambiante, eau idem, avec variation selon la saison. Une eau plus chaude accélère la fermentation. Question d'entraînement et de pratique. Comme je vous le disais, en travaillant des matières vivantes, il y a empirisme et adaptation et "trucs" comme le dit mon beau-père, boulanger-pâtissier en retraite, avec une recette immuable et vieille comme le premier pain qui a levé.

Nous faisons une première "pousse" en cuve durant 2h (levure) et 3 à 5h (levain), avec environ toutes les heures un "tour" à la pâte afin de lui redonner de la force. Ensuite vient le temps du partage de la pâte (division) et de la pesée : avec 1,750g environ vous pouvez faire 4 pains de 430g ; vous découpez et pesez un morceau du poids voulu, en sachant qu'à la cuisson il y aura évaporation (50g par ex pour un pain de 400g au final). Vous allez "bouler" ces pâtons afin de les "serrer", et en même temps chasser le Co2, fermement mais en douceur et délicatesse. Un temps de détente avant la mise en forme afin que la pâte se repose. Après un quart d'heure vous leur donner leur aspect final. Le principe est d'étaler votre pâton en l'aplatissant avec la paume sur le plan de travail, puis de faire un rabat en trois parties, chaque rabat venant chevaucher le précédent (1tiers), le dernier recouvrant les deux autres ; il faut insister pour bien aplatir les plis. Si vous faites une boule, il faut rabattre les quatre coins vers le centre afin d'obtenir une clé, puis bouler. Vient ensuite l'apprêt ou seconde levée durant 1h à 2h selon votre agent levant. La pâte doit doubler de volume et prendre de la force. Je vous conseille de prendre une toile de lin que vous allez étaler sur une table, la fleurer (fariner) et poser vos pâtons dessus et de faire un pli de la toile de chaque côté, en les séparant bien afin qu’ils ne collent pas entre eux. Ainsi ils pourront lever sans s’étaler et bien pousser.

Bien entendu vous devrez préchauffer votre four à 250° 15 minutes avant l’enfournement. Pour le moment de réaliser cet acte important, vous devez tâter vos pâtons : en appuyant dessus, la pâte doit reprendre sa forme initiale aussitôt ; sinon trop levée et fermentée et elle s'effondrera ou pas assez et le pain ne gonflera pas correctement. Question de pratique. Cela dépend de la température de base, des conditions d'hygrométrie, de la qualité des farines, du levain ou de la levure. Avant dernière étape : les grignes, marques du boulanger qui consistent à donner par ex un coup de lame sur le pain en longueur légèrement en biais. Cette action va permettre au pain de prendre de l'ampleur et évacuer le Co2 et l'alcool. Sans grignes, il y aura déchirement de la pâte sur les côtés car le Co2 n'aura pas de chemin pour s'échapper. Vos grignes seront plus ou moins profondes selon l'état général ; oui si le pain n'est pas assez développé, non l'inverse.

Le transfert des toiles d’apprêt sur les plaques de cuisson doit se faire délicatement et rapidement afin de ne pas faire retomber votre pain en devenir. Une plaque en bois fine de la longueur des pains convient. Les plis de la toile serviront à pousser chaque pâtons sur la planche. Une fois enfournés, vous allez embuer le four avec un pulvérisateur de plante. Il doit y avoir de la vapeur afin de permettre à la pâte de ne pas se dessécher trop rapidement et d’obtenir une belle croûte. En début de cuisson le pain va continuer à lever et arrivé à une certaine température interne l’action des levures/levains cesse. En même temps, il prend des arômes et du goût opérant sa transmutation finale. Vous devrez baisser progressivement la chaleur afin de ne pas le brûler, surtout le dessous, et arrivé en fin de cuisson, vous le sortirez et déposerez sur une plaque afin qu’il refroidisse et continue à évacuer l’eau (dessuage).

Attention c’est un être fragile. Refroidi vous pourrez alors l’apprécier pleinement. Il vaut mieux éviter de la manger chaud car contenant encore du Co2 vous risqueriez d’avoir des problèmes gastriques.

Voilà bonne chance et n’hésitez pas à me laisser des commentaires.