Toujours respecter les proportions suivantes

100% farine

70% eau

30 à 40% levure

20 à 30% sel

 

800g de farine T55 ou T65 (bio)

200g de farine T110 (complète)

35g levure boulangère

25g de sel

700ml eau

total 1760 g

Incorporer tous les éléments dans saladier, l’eau en dernier en les mélangeant avec une spatule en bois, ensuite à la main (bien propres) et effectuer le pétrissage afin de rendre la pâte bien lisse et qui se détachera facilement. L’action consiste à prendre la matière, à l’étirer en la rabattant sans l’écraser, afin de faire rentrer de l’air. Après 15 minutes d’opération, laisser là en repos pour qu’elle puisse fermenter une première fois, durant 2 heures et en la recouvrant d’un linge humide afin d’éviter un dessèchement. De préférence dans un endroit assez chaud.

Après avoir doublé de volume, vous allez diviser la pâte en 4 pâtons pesés à 440 g. Il est conseillé de prélever un morceau levé de 30g qui servira à ensemencer la prochaine fournée et donc de diminuer vos doses de levure. Donc on aura finalement des pâtons de 410g. Vous allez les bouler en les serrant et les mettre en détente et repos durant 15 minutes avant la mise en forme : baguette, pain rond ou allongé, etc…

Le plus simple est de mettre vos pâtons dans des moules à cake. L’idéal est d’étaler le pâton à la main et de le plier en 3 en portefeuille en appuyant bien. Dans les moules, ils ne doivent pas dépasser du tiers de la hauteur. Intervient alors la deuxième fermentation d’une durée d’une heure. La pâte doit arriver au bord.

Faîtes préchauffer votre four à 250° un quart d’heure avant la fin de poussée, et lorsque vous enfournez les moules, vaporisez-les avec de l’eau : ainsi vous créerez de la vapeur qui empêchera la pâte de croûter lors de la cuisson. Cette dernière sera d’environ 45 minutes avec diminution progressive de la température.

Durant cette phase les pains vont continuer à gonfler un moment, puis ils auront leur taille définitive.

A la fin, ils doivent être bien dorés. Sortez-les, retirez-les des moules et remettez-les au four éteint un quart d’heure. Ensuite mettez-les à refroidir sur une grille pendant 3 heures avant de les déguster.

Avec la cuisson ils vont perdre du poids ! environ 40 à 50g par évaporation de l’eau.